1. Khái niệm và phân loại

   Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như: ete, clorofom, xăng dầu,… Lipit bao gồm chất béo, sáp, steroit, photpholipit… hầu hết chúng đều là este phức tạp. Dưới đây ta chỉ xem xét về chất béo.

2. Chất béo là trieste của glixerol với các axit monocacboxylic có số chẵn nguyên tử cacbon (khoảng từ 12C đến 14C) không phân nhánh (axit béo), gọi chung là triglixerit hay triaxylglixerol, Chất béo có công thức chung như trình bày ở hình dưới:

a. Công thức cấu tạo của chất béo: R¹, R², R³ là các gốc hiđrocacbon no hoặc không no, không phân nhánh, có thể giống nhau hoặc khác nhau.

b. Mô hình phân tử chất béo tripanmitin (tripanmitoylglixerol).

   Khi thủy phân chất béo thì thu được glixerol và axit béo. Axit béo no thường gặp là:

     CH₃-[CH₂]₁₄-COOH                        CH₃-[CH₂]₁₆-COOH

   axit panmitic, t_nc = 63°C                   axit stearic, t_nc = 70°C

Axit béo không no thường gặp là:

2.1. Trạng thái tự nhiên

   Chất béo là thành phần chính của dầu, mỡ động, thực vật. Sáp điển hình là sáp ong. Steroit và photpholipit có trong cơ thể sinh vật và đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của chúng.

2.2. Tính chất của chất béo .

a. Tính chất vật lí

   Các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo no thường là chất rắn ở nhiệt độ phòng, chẳng hạn như mỡ động vật (mỡ bò, mỡ cừu,…). Các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo không no thường là chất lỏng ở nhiệt độ phòng và được gọi là dầu. Nó thường có nguồn gốc thực vật (dầu lạc, dầu vừng,…) hoặc từ động vật máu lạnh (dầu cá). Chất béo nhẹ hơn nước và không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như: benzen, xăng, ete,…

b. Tính chất hóa học

– Phản ứng thủy phân trong môi trường axit

Khi đun nóng với nước có xúc tác axit, chất béo bị thủy phân tạo ra glixerol và các axit béo:– Phản ứng xà phòng hóa

   Khi đun nóng chất béo với dung dịch kiềm (NaOH hoặc KOH) thì tạo ra glixerol và hỗn hợp muối của các axit béo. Muối natri hoặc kali của các axit béo chính là xà phòng:

   Phản ứng của chất béo với dung dịch kiềm được gọi là phản ứng xà phòng hóa. Phản ứng xà phòng hóa xảy ra nhanh hơn phản ứng thủy phân trong môi trường axit và không thuận nghịch.

– Phản ứng cộng hiđro của chất béo lỏng

   Chất béo có chứa các gốc axit béo không no tác dụng với hiđro ở nhiệt độ và áp suất cao, có Ni xúc tác. Khi đó, hiđro cộng vào nối đôi C=C:

– Phản ứng oxi hóa

   Nối đôi C=C ở gốc axit không no của chất béo bị oxi hóa chậm bởi oxi không khí tạo thành peoxit, chất này bị phân hủy thành các sản phẩm có mùi khó chịu. Đó là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ để lâu bị ôi.

2.3. Ứng dụng của chất béo

a. Ứng dụng trong đời sống

   Chất béo là thức ăn quan trọng của con người. Ở ruột non, nhờ tác dụng xúc tác của các enzim như lipaza và dịch mật, chất béo bị thủy phân thành axit béo và glixerol rồi được hấp thụ vào thành ruột. Ở đó, glixerol và axit béo lại kết hợp với nhau tạo thành chất béo rồi được máu vận chuyển đến các tế bào. Nhờ những phản ứng sinh học phức tạp, chất béo bị oxi hóa chậm tạo thành CO2, H2O và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Chất béo chưa sử dụng được tích lũy vào các mô mỡ. Vì thế trong cơ thể chất béo là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng. Chất béo còn là nguyên liệu để tổng hợp một số chất khác cần thiết cho cơ thể. Nó còn có tác dụng đảm bảo sự vận chuyển và hấp thụ các chất hòa tan được trong chất béo.

b. Ứng dụng trong công nghiệp

   Trong công nghiệp, một lượng lớn chất béo dùng để điều chế xà phòng, glixerol và chế biến thực phẩm. Ngày nay, người ta đã sử dụng một số dầu thực vật làm nhiên liệu cho động cơ điezen.

   Glixerol được dùng trong sản xuất chất dẻo, mĩ phẩm, thuốc nổ,… Ngoài ra, chất béo còn được dùng trong sản xuất một số thực phẩm khác như: mì sợi, đồ hộp,…