§1. PEPTIT

I. Khái niệm và phân loại

1. Khái niệm

– Liên kết của nhóm CO với nhóm NH giữa đơn vị α-aminoaxit được gọi là liên kết peptit. .

– Peptit là những hợp chất chứa từ 2 đến 50 gốc α-aminoaxit liên kết với nhau bằng các liên kết peptit.

2. Phân loại (gồm 2 loại)

• Oligopeptit: có từ 2 đến 10 gốc α-aminoaxit. 

• Polipeptit: có từ 11 đến 50 gốc α-aminoaxit.

II. Cấu tạo, đồng phân và danh pháp 

1. Cấu tạo

Peptit có công thức chung là:

2. Đồng phân, danh pháp

– Số đồng phân peptit: n! (với n là số phân tử α-aminoaxit khác nhau)

– Danh pháp: a) Ghép các tên gốc axyl của các α-aminoaxit bắt đầu từ đâu N rồi kết thúc bằng tên của axit đầu C (giữ nguyên).

                   b) Ghép các tên viết tắt của các a-aminoaxit.

III. Tính chất hóa học

1. Phản ứng màu biure

Dung dịch peptit phản ứng với Cu(OH) cho phức tan màu tím đặc trưng.

Chú ý: Đipeptit chỉ có một liên kết peptit nên không có phản ứng này.

2. Phản ứng thủy phân:

Trong môi trường axit hoặc kiềm, dung dịch peptit bị thủy phân tạo ra các α-aminoaxit.

                                    §2. PROTEIN

I. Khái niệm và phân loại

– Protein là những polipeptit cao phân tử có phân tử khối từ vài chục nghìn đến vài triệu.

– Protein được phân thành 2 loại:

• Protein đơn giản: được tạo thành bởi các gốc a-aminoaxit.

• Protein phức tạp: gồm protein đơn giản cộng với thành phần phân tử “phi protein” như axit nucleic, lipit, gluxit,…

II. Sơ lược về cấu trúc phân tử protein

Phân tử Protein có bốn cấp độ bậc cấu trúc: cấu trúc bậc I, bậc II, bậc III và bậc IV.

Cấu trúc bậc I là trình tự sắp xếp các đơn vị a-aminoaxit trong mạch protein. Cấu trúc này được giữ vững chủ yếu nhờ liên kết peptit.

III. Tính chất hóa học

1. Phản ứng thủy phân

Protein bị thủy phân đến cùng sẽ tạo thành hỗn hợp các α-minoaxit:

2. Phản ứng màu

– Phản ứng với HNO3 đặc: tạo kết tủa màu vàng.

– Phản ứng với Cu(OH)₂ (phản ứng biure): Cu(OH)₂ (tạo ra từ phản ứng CuSO₄ + NaOH) đã phản ứng với hai nhóm peptit (CO-NH) cho sản phẩm có màu tím.

IV. Khái niệm về enzim và axit nucleic

1. Enzim

Enzim là những chất hầu hết có bản chất protein, có khả năng xúc tác cho các quá trình hóa học, đặc biệt trong cơ thể sinh vật (xúc tác sinh học). Xúc tác enzim có tính chọn lọc rất cao, mỗi enzim chỉ xúc tác cho một chuyển hóa nhất định. Xúc tác enzim làm tăng tốc độ phản ứng từ 10⁹ ÷ 10¹¹ lần so với xúc tác hóa học.

2. Axit nucleic

– Axit nucleic là polieste của axit photphoric và pentozơ.

– Nếu pentozơ là ribozơ, axit nucleic kí hiệu ARN. Nếu pentozơ là đeoxiribozơ, axit nucleic kí hiệu ADN.

– Khối lượng phân tử AND từ 4 ÷ 8 triệu, thường tồn tại ở dạng xoắn kép.

– Khối lượng phân tử ARN nhỏ hơn AND, thường tồn tại ở dạng xoắn đơn.